Майонез: нақты және өндірістік, майонездің құрамы, майонездің зияны, үйдегі майонез
Нағыз және өндірістік майонез, майонездің құрамы
Не болды майонез — бәрі біледі. Дәлірек айтқанда, адамдардың көпшілігі мұны білемін деп ойлайды, бірақ іс жүзінде олар бұл көрнекті тұздықты көрмеген немесе көрмеген.
Бұл атаумен біздің дүкендерде сатылатын нәрсе — бұл зауыттық әдіспен дайындалған, дәмі мен тіпті сыртқы түрі француздар ойлап тапқан нағыз майонезге ешқандай қатысы жоқ, тек қана әңгіме қорабы, бірақ біз оның тарихы туралы айтпаймыз. мұнда майонез жасау.
Олар өнеркәсіптік майонездің үй майонезінен айырмашылығы бар екенін айтады және бұл таңқаларлық емес, бірақ соус майонез болуы мүмкін немесе болмауы мүмкін. Бұл әйгілі романда сипатталған бекіре балықтарының «екінші балғындығы» жағдайындағыдай: бір ғана балғындық бар — бірінші, ол да соңғы …
Кез келген дамыған елдерде майы 80% -дан аз болатын тұздық майонез болып саналмайды — бұл салат таңбасы немесе салат таңбасы — егер май 60% -дан аз болса.
Өнеркәсіптік қоспалар ұнамсыз болып көрінуі мүмкін — әсіресе қаптамадағы композицияға қарағанда, бірақ олай ойлау қазіргі тамақ өнеркәсібінің мүмкіндіктерін білмеу болып табылады.
Химия — ақылға қонымды ғылым, әр түрлі хош иістендіргіштер, бояғыштар, эмульгаторлар және хош иістендіргіштер консистенцияға дұрыс дәм ғана емес, сонымен қатар иіс, түс және құрылым береді.
Енді кез-келген өнімді осы әдіспен жасауға болады, тіпті мамандар оларды әрқашан нақтыдан ажырата алмайды — олар сараптама жүргізгенге дейін.
Көптеген өнімдерде, соның ішінде майонезде, біздің нейрондарға әсер етуі мүмкін заттар жиі қосылады — олар ең шынайы тағамға тәуелділікті тудырады.
Дүкенде сатып алынған майонез қай жерде қойсаңыз да, кез келген тағамның дәмін іс жүзінде бұзатынын байқадыңыз ба? Нағыз соус әрқашан тағамдардың дәмін ерекше атап өтеді және оны тұншықтырмайды.
Сондықтан ресейлік дүкеннен майонез деген өнімді сатып алғанда, бұл француз аспаздары ойлап тапқан тұздық деп ойламау керек.
Ресейлік тұтынушылар арасында майонез ең сүйікті тауарлардың бірі болып табылады; Осыны пайдалана отырып, өндірушілер химиялық қоспалары бар судың жаңа нұсқаларын көбірек жасап, тамаша табыс алуда.
Нағыз майонез дүкендерде ұсынылғаннан қалай ерекшеленеді? Әрине, майдың мөлшері ғана емес, сонымен қатар басқа да ерекшеліктер: құрамы, ингредиенттердің сапасы және оларды біріктіру әдісі.
Дәстүрлі майонезге зәйтүн майы, шикі жұмыртқаның сарысы, аздап тұз, қант және лимон шырыны кіреді.
Дайын қыша Прованс майонезіне де қосылады.
Нағыз майонездің түсі балдың түсіне ұқсайды — ол мөлдір; қоспасы жылы, желе еске түсіреді, ал дәмі өте тар.
Мұндай майонезді сақтау үшін ұзақ уақыт жұмыс істемейді: ең көбі — тоңазытқышта бір апта. 45 ° C-тан жоғары температурада нағыз майонез компоненттерге ыдырайды: егер сіз осындай майонездің қасықын табада қыздырсаңыз, одан май бөлінеді, оны тіпті қуыру үшін де қолдануға болады.
Суррогат майонез кастрюльде сүтті ақ массаға айналады, гүрілдеп, ысқырады — одан бірнеше тамшыдан басқа май бөлінбейді; соңында бұл өнім күйдірілген жарма иісін таратып, табаға жабысады.
Айта кету керек, нағыз майонез біздің елде әлі де өндірілді — бұл баяғыда болды, оны тек аға буын өкілдері ғана өз басында сақтай алады.
Өткен ғасырдың 50-жылдарының басында өнеркәсіптік майонездің рецепті толығымен қолданылды: оған май, ең жаңа сарысы, тұз, қант, дәмдеуіштер, сірке суы және басқа ештеңе кірді — тұрақтандырғыштар, консерванттар және басқа да қажетсіз қоспалар.
Әрине, бұл майонезде май қажет болғаннан аз болды — тек 68%, ал сірке суы сумен араласқан, бірақ ол дәстүрлі француз соусына одан да жақын болды.
Сондай-ақ, майонездің «жеңіл» болуы мүмкін емес, басқаша айтқанда, төмен калориялы болуы мүмкін емес екенін атап өткен жөн — егер ол шынайы болса, әрқашан көп калорияға ие.
Ресейде тамақ өнеркәсібі өндіретін барлық майонездер суррогат болып табылады: олардағы сары май ішінара сүтпен немесе сумен, ал ең жаңа жұмыртқаның сарысы жұмыртқа ұнтағымен ауыстырылады.
Ұнтақ пен майдың, май мен судың эмульсиясын алу үшін жұмыс істемейді — егер біз өнімді өндірудің әдеттегі критерийлері туралы айтатын болсақ, одан да көп. Бірақ мұнда тұрақтандырғыштар мен эмульгаторлар — өте тұрақты синтетикалық заттар, сонымен қатар суда да май қоспасы тұрақты шығуы үшін барлық массаны күшті машиналармен шайқайды, ал сақтау мерзімі өте ұзақ.
Денеге енгеннен кейін бұл заттар бізге денсаулықты қоспайды — керісінше, олар сау ас қорыту флорасын бұзады, сондықтан өнеркәсіптік майонездің пайдалылығы нонсенс. Мұндай майонездегі су неғұрлым көп болса, ол соғұрлым бұлтты және ақ түсті болады.
Өндірушілер майды сумен араластыра алатын болса да, қоспаларсыз қолайлы тығыздыққа қол жеткізу мүмкін емес, сондықтан олар майонезге француз аспазшысы түнде армандамайтын нәрсені қосады — бидай ұны мен қайнатылған қоспасы. крахмал.
Сарысы немесе жұмыртқа ұнтағы сумен араласқанда өте тез бұзылады, сондықтан көбірек консерванттарды қосу керек.
Жеңіл және төмен калориялы өнімді құрамында май өте аз, бірақ ұн, су және барлық қоспалар көп болатын өнім деп атайды.
«Зәйтүн» майонезі — бұл зәйтүн майы қосылған өнім, ол жерде 5-10% -дан аз — және бұл ең жақсы жағдайда.
Нағыз соус мұндай кірістерге жол бермейді, ал тұтынушылар кейінірек дисбактериозға арналған дәрі-дәрмектерді алу үшін ауруханалар мен дәріханаларға барады. Қазіргі уақытта азық-түлік және дәрі-дәрмек өнеркәсібі достастығы біз үшін құрған тұйық шеңбер — халықтың денсаулығын сақтауға жеткіліксіз сала туралы барлығына түсінікті …
Дегенмен, сіз бұл үшін ренжімеуіңіз керек және бұл туралы алаңдамауыңыз керек: қазіргі ас үй техникасы мен өнімдердің ассортименті болса, сіз үйде майонез пісіруіңіз керек — егер сіз шынымен де ең жақсысына лайық деп келісесіз. Тіпті қолмен майонез жасау — 0,5 литрге дейін — аздап жаттығатын болсаңыз, 10 минуттан аз уақыт кетеді.
үйдегі майонез
Майонездің кішкене бөлігін жасау үшін сізге 100 50 мл зәйтүн майы (басқа нәрсе мүмкін болса да), ең жаңа сарысы, 1,5 шай қасық қажет болады. қант, 1/3 шай қасық тұз, 1/2 ас қасық. жаңа сығылған лимон шырыны. Лимон шырынын сумен сұйылтуға болады, бірақ мұны жасамау жақсы.
Тазартылған таза зәйтүн майын қабылдаған дұрыс — содан кейін майонезді кез келген тағамға қосуға болады. Тазартылмаған май да тамаша нұсқа болып табылады, әсіресе әуесқойлар үшін, бірақ мұндай майонез айқын дәмге ие болады және тек белгілі бір тағамдарға сәйкес келеді.
Басқа майы бар майонезді дайындау оңай болмайды және оның дәмі дәстүрлі болмайды — тәжірибелі аспаздар оны шынайы деп атамайды. Сарысы өте жаңа, ашық сарғыш түсті болуы керек. Ешбір жағдайда үйректердің немесе басқа су құстарының жұмыртқаларын қолдануға болмайды — оларды термиялық өңдеуден кейін ғана жеуге болады.
Шикі жұмыртқаны кесеге құйып, зерттеп, иісін сезініп, сарысын қасықпен ұстау керек — ақуыз оған түспеуі керек. Жаман аталық безді дереу лақтырып тастау керек, оған келесі аталық безді құймас бұрын тостағанды жуу керек. Ұқсас дамуды өнеркәсіптік майонез өндірушілері де қашықтан байқауы екіталай.
Оның дәмі майонездегі сарыуыздың құрамына байланысты: сарысы көп болса, дәмі қанық болады, бірақ мұндай майонез өндірілгеннен кейін бірнеше сағат ішінде бұл дәмін жоғалта бастайды, сондықтан оны бірінші күні жеген дұрыс.
Тәттілендіргіш ретінде сіз қантты емес, табиғи фруктозаны немесе глюкозаны пайдалана аласыз — қазіргі уақытта оларды сатып алу оңай. Бұл тәттілендіргіштер ең аз мөлшерде қосылады — қанттан 1,5 есе аз, бірақ тұтастай алғанда бұл жеке дәмге байланысты. Дәміне қарай тұзды да қосу керек.
Ең жақсы қышқылдандырғыш — ең жаңа лимон шырыны, бірақ сіз лимон қышқылын (ерітінді) немесе қарапайым сірке суын пайдалана аласыз — мысалы, алкоголь сірке суы. Жеміс сірке суын, олардың барлық пайдалылығына қарамастан, қолдануға болмайды — олар дәстүрлі өнімнің дәмін бұзады.
Дәмдеуіштерді қосудың қажеті жоқ, бірақ сіз: ұнтақталған бұрыш — қара және қызыл, эстрагон, насыбайгүл және басқа да құрғақ туралған шөптер — өзіңізге ұнайтын нәрсе, бірақ 0,5% -дан аз.
Пувансал майонезіне дайын қыша қосылады — қарапайым асхана, 6% дейін. Дәмдеуіштер қосылған қыша қолдануға болмайды — дегенмен бұл да дәмге байланысты. Қалай болғанда да, мұндай майонезді тезірек жеуге тура келеді.
Нағыз майонезге жоғарыда аталғандардан басқа ешқандай басқа компоненттер қосылмайды.
Пісірілген майонез тоңазытқышта, шыны ыдыста сақталады, қақпақпен тығыз жабылады. Дәстүрлі майонезді 2-4 күннен артық сақтауға болмайды: ол нашарлайтындықтан емес, дәмі жоғалады. Сіз үйдегі майонезді бір ай сақтаудан кейін де пайдалана аласыз — ол ешқандай зиян тигізбейді, бірақ сіз әрқашан ең жаңасын дайындай алатын болсаңыз, өнімді ұзақ уақыт сақтаудың қажеті не? Айтпақшы, бұл кез келген тағамға қатысты.
«Провансаль» майонезі дәмдірек, өйткені оны бір апта бойы сақтауға болады, бірақ оны жаңадан дайындаған дұрыс.
Майонезді қалай таңдауға болады?
Егер сіз осы өнімді дүкенде анда-санда сатып алсаңыз, ең зияндысын таңдап көріңіз (қажеттісін алуыңыз екіталай) және ұзақ сақтау мерзімін көрсететінін сатып алмаңыз. .
Майонез біртекті қоспа болуы керек — көпіршіктер мен дәндер жоқ және жұмыртқа ұнтағы емес, жұмыртқаның сарысы болуы керек — сондықтан табиғилықтың кем дегенде бір дәрежесі бар.
Майонезде түйіршіктер болса, ол не бүлінген, не дұрыс пісірілмеген.
Өте қалың қоспа сүт ұнтағының немесе крахмалдың көп мөлшерін көрсетеді — олар мүлдем болмауы керек, ал сулы қоспасы өндірушінің суды аямағанын көрсетеді.
Майонезді ыстық қуыруға арналған табаға құйып, судың бар-жоғын жай ғана тексеруге болады — өнім сумен көбіктенеді.
Түсіне келетін болсақ, ол қарлы ақ немесе кілегей түсті болады (балдың түсі де күтуге тұрарлық емес), ал басқа түстер тек бояғыштар немесе қажетсіз қоспалар қолданылатынын білдіреді.
Майонезде май дәмі болмауы керек — бұл майдың ескіргенін білдіруі мүмкін.
Қабыршақтайтын өнім күтілгеннен ұзағырақ сақталғаны немесе сақтау шарттары сақталмағаны анық. Бұл жағдайда көгеру де пайда болуы мүмкін — бұл, өкінішке орай, орын алады, сондықтан алдымен өнімді тексеріп, иіскеңіз, содан кейін дәмін татыңыз.
Майонезді базардан немесе түсініксіз дүңгіршектерден сатып алмаңыз: оны тек үлкен дүкендер мен гипермаркеттерде алыңыз және әрқашан түбіртекті сақтаңыз — осылайша сіз өнімді ауыстыруды немесе ақшаны қайтаруды талап ете аласыз.
Дегенмен, ең жақсы нұсқа өз бетімен дайындалған майонез болады — бұл қарапайым, жылдам, қарапайым және өте дәмді. Сонымен қатар, сіз және сіздің жақындарыңыз денсаулығыңызды сақтай аласыз — өйткені бұл үшін біз әртүрлі және пайдалы тағамдарды дайындауға тырысамыз.
Гатаулина Галина
