Шпрат, құрамы, пайдасы мен зияны

Шпрат — бұл біздің еліміздегі ең танымал балық консервілерінің атауы ғана емес. Бұл посткеңестік кеңістіктегі адамдардың бірнеше ұрпағының гүлденуі мен гүлденуінің белгісі, саяси ықпал ету құралы, бұл бренд. Шпраттар соңғы уақытқа дейін Оливье салаты мен шампан бөтелкесі сияқты салтанатты дастархандағы бірдей таптырмас өнім болды. Басқа өнімдердің, соның ішінде балық консервілерінің көптігіне қарамастан, шпроттар ең танымал балық консервілері болып қала береді.

Шпраттар дегеніміз не

Шпраттар – майшабақ тұқымдасына жататын ұсақ балықтар (спратус). Балықтың ұзындығы он екі см-ден аспайды, салмағы кейде он бес граммнан асады. Бірқатар балық түрлері бар, көп жағдайда біз еуропалық шпрот туралы айтып отырмыз, ол да бірнеше кіші түрлерге бөлінеді. Шпрат балығы Балтық теңізінде өмір сүреді. Ол Жерорта теңізінде бар, ол Қара теңізде кездеседі, бірақ өнеркәсіптік мөлшерде емес.

Бірнеше онжылдықтар бұрын дәл осы балық «Sprats» атауы бар консервілерге айналу үшін қаңылтыр банкаға салынды. Қазіргі уақытта су ресурстары таусылған кезде өндірушілер консервілерді өндіруге арналған шикізатпен проблемаларға тап болады, шпрот атын жамылып, басқа да ұсақ балықтарды қаңылтырға салады: ұсақ майшабақ, шпрот, анчоус, майшабақ шабақтары және тіпті Каспий шіріктері.

Өндіріс процесі балықтың бастапқы дәмін өзгерткені сонша, тіпті сарапшы да банкада қай балық бар екенін әрқашан дәл анықтай алмайды: шынайы шпраттар немесе қолжетімді Балтық майшабақтары.

Балтық жағалауында орналасқан өндіріс орындары өздерінің өндірістік дәстүрлерін сақтап, «спрат» брендімен шпрот дайындауды жалғастыруды жөн көреді.

Жалпы, мұндай зауыттарда әртүрлі экономикалық қиындықтар өз ізін қалдырады, өйткені балық консервілерін өндіру үшін қандай шикізат пайдаланылғанына ешкім кепілдік бере алмайды. Ықтималдылықтың жоғары дәрежесімен шынайы шпраттардың Ресейдің Балтық жағалауында шығарылған құмырада екенін елестетуге болады — шикізат жақын жерде.

Шпрат өндірісін дамыту

Шикізатқа қарамастан, шпрот өндірісінің дамуы әртүрлі кәсіпорындарда шамамен бірдей болып қалады, бұл бастапқыда ойлап табылған консервілерге өте ұқсас түпкілікті өнімді алуға мүмкіндік береді. Шпраттардың сыртқы түрі сәйкес келеді — банкалардағы қатарларға жинақталған кішкентай басы жоқ балықтар, айқын түтін дәмі мен түтін иісі.

Жалпы технологиялық процесс келесідей көрінеді. Балықты жуып, басын кесіп, арнайы паллеттерге салып, 2-3 сағатқа темекі шегетін шкафтарға жібереді. Содан кейін банкаларға салып, май, тұз, бұрыш қосып, орап, арнайы автоклавтарда зарарсыздандырады.

Қалбырға өсімдік майы, тұз, бұрыштан басқа ешқандай қоспалар салынбайды. Егер шпроттардың құрамында басқа дәмдеуіштер көрсетілсе, онда бұл консервілер нашар шикізаттан жасалған және спраттардың көмегімен өндіруші өте жағымды емес дәмді жасыруға тырысады. Шын мәнінде, мұндай консервілер енді шпрот емес.

Көптеген сұрақтар балықты шегу процесі туралы туындайды. Темекі шегу канцерогендерді түзетіндіктен тауар өндірудің ауру әдісі болып саналатынын ескере отырып, консервілерде темекі шегу сынға алынды. Түтінге темекі шегу зиянсыз деп саналады. Түтіннің көзі ретінде үгінділер алынады — емен, қайың, линден. Шпроттардың тар білгірі балықтың қай ағаштың түтінінде ысталғанын балықтың дәміне қарай ажырата алады.

Бірақ тұтынушылардың көпшілігі үшін түтіннің қайдан шыққаны құпия болып қала береді. Дәмі бойынша балықтың нағыз түтінмен ысталғанын немесе «сұйық түтін» химиялық реагентімен өңделгенін ажырату мүмкін емес. «Сұйық түтінмен» өңдеу өндіріс шығындарын азайтуға мүмкіндік береді. Біріншіден, жабдықты үнемдеу арқылы (шылым шегетін пештерді алудың қажеті жоқ), екіншіден, уақытты қысқарту арқылы, өйткені темекі шегу сулы түтінмен өңдеуге қарағанда көп уақытты алады.

Шпроттардың құрамы

Консервілердің құрамы әдетте банкаға жазылады: балық, май, тұз, бұрыш. Калория спраттары — 100 граммға үш жүз алпыс үш килокалория. Тағамдық құндылықтың көп бөлігі майлардан (32,4 г) және ақуыздардан (17,4 г) келеді. Қалғаны су, күл, көмірсулардың шамалы мазмұны.

Шпраттарда майда еритін А (0,14 мг) және Е (0,24 мг), В1 (0,03 мг), В2 (0,1 мг), РР (1 мг), D витамині (0,18 мг) бар.

Минералды заттардың ішінде натрий (613 мг), калий (350 мг), кальций (300 мг), фосфор (35 мг), магний (55 мг), темір (4,5 мг) басым.

Шпроттардың пайдалылығы

Майлы балықтың қандай түрі маңызды емес, ал спраттарда, консервіленген майлы балықтың нақты мазмұнына қарамастан, маңызды аминқышқылдары бар. Сондықтан шпроттарды аминқышқылдарының көзі ретінде және белгілі бір мағынада ет өнімдерін алмастырушы ретінде қарастыруға болады.

Шпраттар майда еритін А және Е витаминдерінің көзі болып табылады. Термиялық өңдеу бұл витаминдердің мазмұнына әсер етпейді. А және Е дәрумендері ағзаның ерте қартаюына жол бермеуге және қатерлі ісік ауруының даму қаупін азайтуға көмектесетін антиоксиданттық кешен.

Балық майы D дәруменінің ең жақсы көзі болып саналады, оның жетіспеушілігі денеге үлкен теріс әсер етеді, ал шпраттар майлы балық болып табылады.

Майлы балық құрамында полиқанықпаған май қышқылдары бар, олардың денсаулық үшін маңыздылығын асыра бағалау қиын. Олар қандағы «жаман» холестерин деңгейін төмендетеді, атеросклероз қаупін азайтады, жүрек-тамыр жүйесін қорғайды. Сонымен қатар, полиқанықпаған май қышқылдары мидың белсенділігіне көмектеседі және жастық пен белсенділікті өте ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді.

Шпроттардың бір бөлігі ретінде — сүйек жүйесіне қажет кальцийдің рекордтық мазмұны. Күніне 100 грамм балық остеопорозды болдырмауға мүмкіндік береді деп саналады.

Шпраттар, басқалармен қатар, дәмді және тамаша қанықтырады. Олар ерекше тәбет бола алады және мерекелік дастарханды тәуелсіз тағам ретінде немесе басқа тағамдарға ингредиент ретінде безендіреді.

Зиянды шпраттар

Шпраттарды теріс пайдаланбау керек, бұл күнделікті үстелде болуы керек өнім емес.

Шпраттардың калориялары өте жоғары, шпраттарға шамадан тыс сүйіспеншілік артық салмақпен қиындықтар тудыруы мүмкін, семіздік үшін спраттар осы себепті қарсы болуы мүмкін.

Майлардың орасан зор мөлшері — шын мәнінде майлы балықтағы да, балыққа құйылатын өсімдік майы да бауырға және барлық консервілермен көп толтырылған тұз бүйрекке қосымша жүктеме береді.

Тұздың көп болуына байланысты шпраттар буын ауруларына – артрит пен артрозға, подаграға қарсы. Буындарға тағы бір үлкен қауіп — балық консервілерінде көп болатын пурин қосылыстары.

Бірақ шпраттар алып жүретін негізгі қауіп — темекі шегу процесінен туындаған канцерогендер. Барлық елдерде дерлік темекі шегу процесінде пайда болатын бензопропеннің құрамына заңды шектеулер қойылған, ал өндірушілерге технологиялық процестің шектелуіне байланысты бұл сипаттамаларды сақтау қиынға соғады. Банктегі кейбір сандарды көрсете отырып, оларда басқалары бар. Ресейде мұндай шектеулер жоқ.

Канцерогендердің мөлшері бойынша бір банка шпрот бірнеше ысталған темекімен салыстыруға болатыны жалпы қабылданған. Басқа деректер де бар: шпроттың бір құтысында сапасыз темекінің тұтас қорабы сияқты көп бензопропен бар.

Тағы бір үлкен қауіп — консервілер, оны өндіруде олар «сұйық түтін» пайдаланады. Ол екі түрлі болуы мүмкін: нақты түтіннің конденсаты және химиялық қосылыстардың туындысы. Бұл екеуі де, өндіріске енгізуге ыңғайлы басқасы да денсаулыққа үлкен қауіп төндіреді.

Дәрігерлер шпроттарды аптасына бір реттен жиі емес және бір банканың жартысынан аспайтын мөлшерде жеуге кеңес береді: 100 грамнан сәл аз. Бұл сома денсаулыққа мүлдем зиянсыз.

Берестова Светлана