Кетчуп және денсаулық, кетчуптың құрамы мен жасалуы, кетчуптың пайдасы мен зияны, үйдегі кетчуп

Бұл сөз рас па кетчуп мен газет жей аламын ба? Соған ұқсайды. Кетчуп — әлемдегі ең танымал соустардың бірі., ал кейбір ерекше ынталы әуесқойлар тіпті қызанақты кетчуппен дәмдейді. Кетчуптың жылдық сатылымы жүздеген миллион доллармен өлшенетіні таң қалдырмайды.

Кетчуптың құрамы

Қарапайымдылығымен бұл тұздық бірегей, оның тек үш таптырмас компоненті бар: томат пюресі, дәмдеуіштер (пияз, қалампыр, қызыл және қара бұрыш, даршын, қыша, паприка және т.б.) және сірке қышқылы немесе сірке суы. Және, әрине, тұз. Бұл компоненттер кетчуптың дәмдік қасиеттері мен пайдалы қасиеттерін ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Кейбір өндірушілер ұнтақталған дәмдеуіштерден гөрі тұтас дәмдеуіштерді пайдаланады, ал басқалары жиналған және жасанды өңделген дәмдеуіштерді пайдаланады. Кетчуп тек тамақ өндірісінде ғана емес, сонымен қатар ыдыс-аяқтарға дәмдеуіш ретінде де қолданылады.

Кетчупке арналған тәттілендіргіш ретінде әдетте түйіршіктелген қант қолданылады, кейде сулы қант шәрбаты немесе декстроза қолданылады. Жасанды хош иістендіргіштер, тұрақтандырғыштар және консерванттар ингредиенттер ретінде жиі пайдаланылады, бірақ бәрібір олар кетчуптерде аз мөлшерде болады.

Кетчуптың көптеген түрлері, сонымен қатар дәмдеуіштер мен тағамдық қоспалар тақырыбына арналған нұсқалар бар.

Алма, сарымсақ, саңырауқұлақ, зәйтүн, ащы және болгар бұрышы, маринадталған қияр қосылған кетчуптар…

Тағамдық қоспалардың негізгі сүйіктісі — ащы және қызыл бұрыш, өйткені кетчупты ұнататындар арасында ащы жанкүйерлер жеткілікті. Сонымен қатар, қызанақ массасына бұрыш пюресін қосу композицияны A, C, P, K витаминдерімен толықтырады және оның түсі мен дәмін байытады.

Кетчуп жасау

Өндірушілердің өздері кетчуп жасау процесін қалай сипаттайды.

Маусым-шілде айларында қызанақтарды жинап, егістіктен көліктермен тазарту арнасына апарады, сонда жуады. Сол жерде тасымалдау кезінде бұрмаланған жемістер іріктеліп, қызанақтар сұрыпталады. Содан кейін олар қайтадан жуылады және ұсақталады. Кетчуп өндіру үшін дайындалған масса тот баспайтын болаттан жасалған цистерналарда сақталады — бұл микробтардың өсуіне жол бермейді. Пісірілген қызанақтарды ұсақтағыш машинаға салады, оның ішінде қабығы, сабағы және дәндері целлюлозадан тазартылады. Целлюлоза мен шырын сүзгіден өткізіліп, кетчупке өңделеді, олардың кейбіреулері томат пастасын жасау үшін сұрыпталады.

Кетчуп жасауға арналған цистерналарда целлюлоза қайнағанша қызады. Көбік пайда болмас үшін сығылған ауа немесе арнайы компоненттер қолданылады. Целлюлозаға дәмдеуіштер, сірке суы, тәттілендіргіштер, дәмдеуіштер, тұз қосылады. Дәмдеуіштердің көпшілігі бастапқы өндіріс кезеңдерінде қосылады. Ал күйіп қалмас үшін қантты мүмкіндігінше кеш қосқан дұрыс. Қоспа шамамен 40-5 минут бойы дайындалады, әрқашан айналмалы пышақтармен араластырылады.

Өндіріс процесі аяқталғаннан кейін кетчуп қоспасы фиништен — тегістеу машинасынан өтеді. Мұнда экрандардың көмегімен артық қатты бөлшектер мен талшықтар жойылады, қоспасы көбірек сулы болады.

Кетчуп алатын құю машиналары өнімнің балғындығын сақтау үшін дереу босатылады. Кетчуп бөтелкелерде немесе банкаларда немесе пластик пакеттерде оралған — бұл брендке және ынталандырылған аудиторияға байланысты. 2-3 сағатқа созылатын кетчупты өндірудің бүкіл процесі аяқталғаннан кейін өнім салынған қаптамалар таңбаланып, шығарылған уақыты мен күнін көрсетіп, сатуға жіберіледі.

кетчуптың денсаулыққа пайдасы

Бұл тұздықтың негізі — бұл В дәрумендерін, P, PP, K дәрумендерін, аскорбин қышқылын, каротиноидтарды, органикалық қышқылдарды (алма, лимон, қымыздық), сахароза, фруктоза, пектин, темір, магний, калий кальций тұздарын сақтайтын піскен қызанақ , фосфор.

Сондай-ақ, денеге қажет басқа заттармен қатар қызанақтың құрамында қанық қызыл түске жауапты органикалық қосылыс ликопен бар және ол қатерлі ісік пен жүрек-тамыр ауруларының даму қаупін айтарлықтай төмендететін өте күшті антиоксидант болып табылады. Сонымен қатар, зерттеулер қызанақтарды қыздырғанда, екі минуттан кейін ликопеннің шикі жемістерге қарағанда үштен біріне көп болатынын анықтады! Ал он бес минут бойы термиялық өңдеу кезінде ликопеннің концентрациясы 1,5 есе артады.

Ликопеннің қажетті тәуліктік дозасы екі жүз грамм кетчупта бар 30 миллиграмм құрайды. Күніне сонша дәмді тұздықты жеу өте қиын, бірақ ештеңеден аз болғаны жақсы ма?

Ғалымдар сонымен қатар осы мақаланың тақырыбы кетчупты қамтитын барлық қызанақ өнімдерінде «бақыт гормоны» деп аталатын серотонин, сондай-ақ организмде серотонинге айналатын органикалық қосылыс тирамин бар екенін айтады. Стресстік жағдайларда кетчуп жақсы антидепрессант ретінде жұмыс істей алады екен.

Кетчуптың денсаулыққа зияны

• Кетчуп рецептінде қант қолданылады, кейбір өндірушілерде оның көп мөлшері бар, шамасы, өнімнің кейбір басқа тағамдық немесе дәм ақаулары осылай жабылады. Бірақ қант семіздікке әкеледі. Бұдан сіз кетчупты тағамның орнына емес, дәмдеуіш ретінде қолдану керектігін көруге болады!
• Десе де, кетчуп зияннан гөрі пайдалы. Ең бастысы — пропорция сезімі болуы және дұрыс өнімді таңдау.

Қандай кетчуп таңдау керек?

Жоғарыда айтылғандай, қызарған қызанақ пен бұрышта (табиғи кетчуптың негізгі компоненттері) айқын ісікке қарсы әсері бар заттар бар. Біріншіден, бұл миокард инфарктісінің даму мүмкіндігін төмендететін пигментті ликопен, қуық асты безінің, ішек жолдарының және сүт безінің қатерлі ісіктерінің дамуына жол бермейді. Кейбір басқа табиғи қосылыстар да осындай әсерге ие.

Бірақ кетчуптың әртүрлі түрлерінде олардың мазмұны бірнеше есе ерекшеленуі мүмкін!

Зерттеушілер дүкендерде сатылатын он үш түрлі түрді сынап көрді және негізінен табиғи өнімдерден тұратын ең жақсы түрдегі бір грамм кетчупта 100 сексен үш микрограмм ликопен бар екенін анықтады. Ал құрамында жасанды заттар көп болатын арзанырақ кетчуптерде ликопеннің мөлшері өнімнің бір граммында Алпыс микрограмнан аспайды.

Бір ғана қорытынды бар: егер сіз ауырғыңыз келмесе, арзан бағаны қумай, тек жоғары сапалы кетчуптарды жеңіз.

Жоғары сапалы кетчуп – жасанды бояғыштары мен консерванттары жоқ, қоюландырғыштары жоқ өнім. Оның мінсіз құрамы — томат пастасы, дәмдеуіштер және су. Бірақ көріңіз, дүкен сөрелерінен біреуін табыңыз. Бұл кетчуп қосымша немесе премиум, оның құрамында 40%-дан астам томат пастасы бар. Өнімнің ең жоғары санатында 30% томат пастасы бар. 1 және 2 санаттар (эконом класс) – 15 % кем емес.

Көптеген ресейлік кетчуптер эконом-класс өнімдері болып табылады, бұл кезде өте үнемді өндірушілер рецептке сапасыз жемістер мен пасталарды ғана емес, сонымен қатар олардың өнімдегі мазмұнын толығымен азайтып, оларды хош иістендіргіштер мен крахмалмен ауыстырады. Эконом-кластағы кетчуп 15% томат пастасы, 15% дәмдеуіштерден тұрады, ал қалған 70% арзан картоп пюресі.

Жоғары сапалы кетчуп пен оның жалғандығын қалай ажыратуға болады?

• Құрама. Кетчупта тек томат пастасы, дәмдеуіштер және су болуы керек. Рецепттер бойынша әртүрлі көкөніс және жеміс пюресі болуы рұқсат етіледі, бірақ бұл өндірушіге әдеттегі қызанақ дәмін, кейде өнімнің сапасын нашарлатып, өзіндік құнын үнемдеуге мүмкіндік береді.
• Рецепт. Кетчуптерге арналған ГОСТ Ресейде екі мың үш жылда бекітілді. Ол өнімнің өз атауына сәйкес келуі үшін оған қосылуы керек заттардың мөлшерін қатаң түрде реттейді. TU (техникалық сипаттамалар) бойынша өндірілген кетчуп онша жарқырамайды. Шикізатты үнемдеу, әртүрлі пюрелердің құрамына томат пастасын қосу кетчупты кәдімгі соусқа айналдырады. Бұл да жақсы өнім, бірақ кетчуп мүлде емес…
• Өнімнің түсі. Ол қызылдан қою қызылға дейін, тіпті кішкене кофе болуы мүмкін. Басым қоңыр түс кетчупта жеміс-көкөніс пюресі көп екенін көрсетеді. Қызыл, күлгін немесе қызғылт сары түс олардың жетіспейтін томат пастасын бояудың үлкен мөлшерімен толтыруға тырысқанын көрсетеді.
• Қоспа. Қаптамадағы (немесе бөтелкедегі) кетчуп толып кетпеуі және шырылдамауы керек. Пластинаға тиген кезде ол аздап төгілуі керек, кетчуп тамшысы көлемді сақтауы керек.
• Өнімнің сыртқы түрі. Қаптаманың өзі сапа туралы айта алады. Кетчупке арналған ең жақсы ыдыс — бұл өнімді көруге болатын шыны ыдыс. Кетчуптағы ауа көпіршіктері ашыту басталған кезде пайда болады, бұл қызанақ соусы дұрыс дайындалмаған жағдайда болады. Шыны ыдыстар да экологиялық таза. Пластикалық қаптама уақыт өте келе өнімге біркелкі түсетін полимерлі затты шығарады. Эконом класстағы ең арзан кетчуптер арнайы пластиктен сатылады.

Кез келген табиғи өнім оның жасанды алмастырғышына қарағанда денсаулыққа пайдалы екені анық. Егер сіз өзіңіздің дүкендеріңізден жоғары санаттағы кетчуптарды таба алмасаңыз, әрқашан пісіруге тырысуға болады үйдегі кетчуп.

үйдегі кетчуп рецепті

Пайдалы:

2 кг өте піскен қызанақ
500 г тәтті бұрыш
500 гр пияз
1 кесе қант
дәміне қарай тұз
200 гр өсімдік майы
1 ас қасық қара ұнтақталған бұрыш

1 ас қасық құрғақ қыша
Өндіріс. Біз барлық өнімдерді ет тартқышы арқылы айналдырамыз, араластырамыз, дәмдеуіштерді қосып, 1,5 сағат пісіреміз. Кетчуп дайын.

Лилия Юрканис